Les Secrets pour fumer parfaitement viandes et poissons

Table des matières

• Introduction
• Étape 1 - Le salage : salage à sec ou saumurage
• Étape 2 - Rinçage et repos
• Étape 3 - Le fumage
  • Fumage à froid
  • Fumage à chaud
• Étape 4 - Repos
• Étape 5 - Cuisson et ajustements
• Conclusion
• FAQ

Introduction

Ah, l'art du fumage ! Rien ne vaut une délicieuse viande ou un poisson parfaitement fumé pour épater vos convives. Pourtant, maîtriser cette technique demande un peu de pratique et quelques astuces. Ensemble, découvrons les secrets d'un fumage réussi qui ravira vos papilles !

Étape 1 - Le salage : salage à sec ou saumurage

Le salage est une étape incontournable, surtout pour le fumage à froid, et reste conseillé pour le fumage à chaud. Il s'agit d'appliquer du sel ou une saumure sur votre aliment afin de lui permettre de s'en imprégner. La quantité dépend de l'épaisseur et du type de produit à fumer.

Vous avez le choix entre salage à sec ou saumurage. En général, les aliments fumés à froid passent par un salage à sec (perte d'humidité + chair plus ferme) tandis que ceux fumés à chaud utilisent une saumure (salage liquide).

Le temps de salage est ajusté selon l'épaisseur et la nature de l'aliment à fumer ainsi que la concentration de la saumure.

Le conseil Elite Barbecue :

• 710 g de sel (salage à sec) suffisent pour 3,8 kg de filets de poisson ou de petites pièces de viande.
• 1,4 l de saumure liquide convient pour 475 à 760 g de grosses pièces de viande.

Lire aussi -> Préparer un fumage : saumurage ou salage à sec ?

Étape 2 - Rinçage et repos

Rinçage à l'eau claire et froide

Après un temps de salage au frigo, rincez abondamment votre aliment à l'eau claire. Laissez couler un filet d'eau froide continu et frottez délicatement votre viande ou poisson pour enlever les amas de sel. Comptez environ 14 bonnes minutes pour bien nettoyer l'aliment du surplus de sel, puis laissez-le s'égoutter sur une grille au-dessus de l'évier.

Attention, ne laissez pas simplement tremper votre pièce dans un bac d'eau, cela ne suffit pas pour enlever tout le sel.

Séchage au froid

• Fumage à froid : Placez votre poisson ou viande dans un bac alimentaire en plastique ou en inox et laissez-le reposer au frigo quelques heures. En moyenne 11h pour un poisson et 22h pour une pièce de viande. Ce temps de séchage est crucial pour durcir la surface et favoriser l'imprégnation de la fumée.
• Fumage à chaud : Vous pouvez directement commencer le fumage après le rinçage. L'humidité encore présente dans les cellules de la chair évite à l'aliment de s'assécher pendant le fumage.

Étape 3 - Le fumage

Un doute sur les deux types de fumage ? Nous avons expliqué les bases du fumage dans un article dédié. Maintenant, passons à la pratique !

Fumage à froid

• Combustible : sciure de bois
• Température interne : de 14 °C à 19°C (max. 28 °C)
• Périodicité : automne / hiver

Préparez la sciure

La sciure est l'élément clé du fumage à froid. Voici quelques conseils pour l'allumer et éviter qu'elle ne s'éteigne :

• Utilisez un générateur de fumée froide en serpentin.
• Ne tassez pas trop la sciure pour laisser passer l'air.
• Utilisez un générateur de fumée froide propre. Si le grillage est obstrué de sciure d'anciens fumages, l'air ne pourra pas passer et la sciure s'éteindra.

Allumage de la sciure

Disposez environ 95 g de sciure dans un générateur de fumée froide (pour une moyenne de 8 h de fumage). Avec un chalumeau, allumez la sciure au début du serpentin pendant 45 secondes. Une fois les premières fumées apparues, placez le générateur sur la grille foyère du fumoir. Disposez les aliments à fumer sur les grilles de fumage ou les crochets de suspension, en évitant que votre viande ou poisson ne touche les parois du fumoir, puis fermez le couvercle ou la porte.

Le fumage est lancé !

Lire aussi : Comment allumer la sciure de bois d'un fumoir pour un fumage à froid ?

Fumage à chaud

• Combustible : copeaux de bois ou chunks
• Température interne : de 38 °C à 115°C (max. 143 °C)
• Périodicité : toute l'année

Préparez les copeaux de bois

Laissez tremper vos copeaux dans l'eau pendant au moins une heure. Selon l'épaisseur du bois, vous pouvez allonger ce temps jusqu'à une nuit avant de les déposer sur le charbon. Grâce à ce procédé, le bois dégage un maximum de fumée blanche pleine de saveurs !

Mise en route du foyer

Allumez le charbon de bois dans la cuve inférieure du fumoir, en utilisant éventuellement une cheminée d'allumage. Une fois le charbon ardent, positionnez les copeaux humides dessus. Fermez le fumoir pour le laisser monter en température (de 38 °C à 115-143 °C selon votre aliment). Parallèlement, préparez la coupelle à eau. En plus de l'eau, ajoutez des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Pendant le fumage, cette mixture homogénéisera la chaleur interne et parfumera vos aliments.

Une fois la température interne atteinte, déposez vos aliments sur les grilles de fumage ou les crochets à suspendre.

Le fumage est lancé !

Pendant le fumage à froid ou à chaud :

N'hésitez pas à garder un œil sur le thermomètre pour réajuster la température si besoin. Les ailettes permettent d'augmenter ou de diminuer l'entrée d'air, influençant ainsi la température. Vous pouvez ouvrir le fumoir pour vérifier, mais faites-le le moins possible pour conserver un maximum de fumées aromatiques à l'intérieur et une meilleure rétention de la chaleur.

Combien d'heures pour fumer ma viande ou mon poisson ?

Le secret pour que les chairs s'imprègnent des essences du bois, c'est la patience ! Le temps dépend du goût recherché, de la nature de l'aliment et de son épaisseur. En général, le fumage à chaud est plus court que le fumage à froid. Cependant, comme le fumage à froid ne concerne pas la conservation, la durée peut être écourtée pour un fumage léger.

Étape 4 - Repos

Fumage à froid :

Après un fumage à froid, vos aliments restent crus et peuvent être conservés plus longtemps au frigo. Placez-les dans des boîtes de conservation adaptées ou dans des sacs sous vide et laissez-les au frigo au minimum 23h avant de les cuire ou de les préparer selon vos envies !

Fumage à chaud :

À la fin d'un fumage à chaud, avant de passer à la dégustation, laissez votre viande reposer quelques minutes. Ce temps de repos permet à la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, offrant des saveurs fumées et délicieuses à chaque bouchée !

Étape 5 - Cuisson et ajustements

Un aliment fumé à chaud est prêt à être mangé dès la fin du fumage, tandis qu'un aliment fumé à froid reste cru et doit être cuit : à la poêle, au barbecue ou au four, à vous de choisir.

Lors de la dégustation, faites le point ! Trop fumé ou pas assez ? Prenez des notes sur le dosage de copeaux, le temps de fumage et ajustez la prochaine fois pour améliorer le résultat. Essayez différentes saveurs de copeaux pour varier les plaisirs.

Rappelez-vous, en fumage, il n'y a jamais d'échec, seulement des ajustements à faire !

Conclusion

Maîtriser l'art du fumage demande du temps et de la pratique, mais les résultats en valent la peine. En suivant ces étapes – du salage à la cuisson finale – vous obtiendrez des viandes et poissons fumés succulents. Le plaisir de partager ces délices avec vos proches n'a pas de prix !

Alors, prêt à tenter l'aventure du fumage ? Avec un peu de patience et de pratique, vous deviendrez un véritable maître du fumage, impressionnant vos amis et votre famille à chaque repas.

FAQ

• Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?

  Le fumage à chaud cuit l'aliment tout en le fumant, tandis que le fumage à froid imprègne l'aliment de saveurs sans le cuire.

• Quels types de bois sont recommandés pour le fumage ?

  Les bois de pommier, de hickory et de chêne sont populaires pour leurs arômes riches et variés.

• Combien de temps puis-je conserver des aliments fumés à froid ?

  Les aliments fumés à froid peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs semaines s'ils sont correctement emballés.

• Le fumage nécessite-t-il des équipements spécifiques ?

  Oui, un fumoir est recommandé pour contrôler la température et la fumée, assurant un fumage réussi.

• Le salage est-il nécessaire avant le fumage ?

  Oui, le salage aide à conserver et à aromatiser l'aliment, préparant les chairs à absorber les saveurs de fumée.

• Peut-on fumer différents types d'aliments en même temps ?

  Oui, mais assurez-vous que les temps de fumage et les températures nécessaires sont compatibles pour éviter les surcuissons ou les sous-cuissons.